Frize / Ocvirki

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“La prima volta che ho sentito parlare delle frize è stato nei ricordi di mio nonno, che parlava di quando, portava per merenda a scuola el pan co’ le frize. I suoi occhi tradivano nostalgia e bontà. Solo molti anni dopo ho assaggiato di persona le frize, una volta entrato in contatto con quella parte di mondo carsico che resiste ai tempi e valorizza le tradizioni di una volta.
Le frize, in sloveno ocvirki e ciccioli in italiano sono una pietanza speciale non leggera ma dal gusto affascinante. Sono sparite dalle nostre tradizionali ricette e dall’alimentazione moderna, ma rappresentano il classico esempio di come una volta non si buttava via niente e riusciva a trarre il massimo da tutto.
L’unico ingrediente necessario: il lardo fresco di maiale. I pezzi di lardo vengono tagliati in cubetti di dimensioni medie, messi in un pentolone e cusinati, prima a fuoco vivo e poi a fuoco lento.
Durante la cottura il lardo rilascia del liquido grasso che man mano si toglie con un mestolo e si mette in dei vasetti di vetro. Questo liquido è il famoso strutto. Con l’avanzare della cottura si continua a levare il liquido in eccesso, mentre i cubetti di lardo cominciano ad imbrunire e a rimpicciolirsi. L’importante è mescolare frequentemente e a fine cottura (il lardo si è ormai trasformato nelle frize) bisogna mettere i ciccioli, pochi per volta, in uno schiaccia patate e schiacciarli in modo da spremere via tutto il grasso liquido in eccesso. Le frize vanno ora messe in carta assorbente ad asciugare, poi salate e infine consumate a piacimento.
Intanto avrete riempito diversi vasetti del liquido grasso di cottura, che una volta raffreddato diventa bianco ed è niente di meno che strutto. Così oltre alla preparazione delle saporite frize avrete anche lo strutto casalingo per fare del pane o delle patate in tecia. Una soddisfazione!”

Testo tratto da un articolo di bora.la del 24/02/2020 di Giacomo Ceccotti